{"id":154,"date":"2023-04-24T15:06:24","date_gmt":"2023-04-24T15:06:24","guid":{"rendered":"https:\/\/sites.ipleiria.pt\/sentadosnomocho\/?p=154"},"modified":"2023-04-26T12:40:45","modified_gmt":"2023-04-26T12:40:45","slug":"ricardo-dias-felner","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sites.ipleiria.pt\/sentadosnomocho\/ricardo-dias-felner\/","title":{"rendered":"Ricardo Dias Felner"},"content":{"rendered":"\t\t
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Ricardo Dias Felner<\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Jornalista e Cr\u00edtico gastron\u00f3mico<\/h6>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Jornalista, cr\u00edtico gastron\u00f3mico e autor do blogue e do livro O Homem que comia tudo<\/em>, Ricardo Dias Felner explica como surgiu o seu gosto pela \u00e1rea da gastronomia. Ao Akad\u00e9micos<\/em>, d\u00e1 conta dos desafios da cr\u00edtica gastron\u00f3mica, mas tamb\u00e9m deixa dicas para estudantes cozinheiros: como melhorar um bife ou cozer uma massa.<\/strong><\/p>

\u00a0<\/strong><\/p>

\u00a0<\/strong>Cr\u00edtico gastron\u00f3mico e foodie<\/em> assumido. Quando \u00e9 que percebeu que tinha uma liga\u00e7\u00e3o especial com a comida?
<\/strong>Foi constru\u00edda com o tempo. Foi na faculdade, em Coimbra. Foi a\u00ed que eu comecei a cozinhar. Na altura vivia com uns amigos que n\u00e3o cozinhavam ou cozinhavam muito mal. Ent\u00e3o, se queria comer qualquer coisa mais decente e fugir \u00e0s cantinas, tinha de ir ao supermercado e come\u00e7ar, eu pr\u00f3prio, a fazer as coisas. Rapidamente comecei a estudar um bocadinho mais as receitas e a fazer umas coisas mais sofisticadas, nada de especial. Mas foi assim, foi pela pr\u00e1tica. Mais tarde, no jornal P\u00fablico<\/em>, era jornalista, cobria v\u00e1rias \u00e1reas, desde o crime, a justi\u00e7a, emigra\u00e7\u00e3o, e havia l\u00e1 um cr\u00edtico gastron\u00f3mico, o David Lopes Ramos, que me come\u00e7ou a levar para os restaurantes e a ensinar muitas coisas sobre a gastronomia. A\u00ed as coisas come\u00e7aram a ficar um bocadinho mais s\u00e9rias.<\/p>

\u00a0<\/p>

H\u00e1 algum alimento ou prato de que n\u00e3o gostava em crian\u00e7a e que esteja agora entre os seus preferidos?
<\/strong>H\u00e1. Por exemplo, n\u00e3o gostava de feij\u00e3o verde e muito menos de sopa de feij\u00e3o verde e, hoje em dia, \u00e9 das minhas preferidas. Fa\u00e7o aqui em casa e gosto bastante.<\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/strong>Os estudantes optam muitas vezes por comida simples, r\u00e1pida e barata. Que sugest\u00e3o deixaria aos estudantes para os livrar do ramen instant\u00e2neo?
<\/strong>O ramen instant\u00e2neo \u00e9 dif\u00edcil de substituir em casa. \u00c9 um dos meus pratos favoritos, \u00e9 verdade. \u00c9 viciante. Mas um bom ramen leva mais de vinte e quatro horas a fazer, entre prepara\u00e7\u00f5es, cozer os ossos do porco\u2026 porque aquele caldo mais denso e espesso \u00e9 feito com ossos de porco muitas horas na panela. \u00c9 muito dif\u00edcil de fazer. Mas, por exemplo, uma das coisas que se fazia muito na faculdade onde eu era estudante era massa e m\u00e1s massas. Ent\u00e3o a ideia \u00e9 fazer na mesma massa, que \u00e9 simples, r\u00e1pido e barato, mas deix\u00e1-la cozer menos tempo e, eventualmente, n\u00e3o inventar muito com molhos, p\u00f4r s\u00f3 um bocadinho de alho, salsa, umas alcaparras, umas azeitonas e fica \u00f3timo. Outra coisa que os estudantes gostam muito e que \u00e9 r\u00e1pido, mas nem sempre bem feito, \u00e9 um bife, seja carne de vaca ou carne de porco. O problema \u00e9 quando se deixa a \u00e1gua cozer a carne na frigideira. Ent\u00e3o basta um truque, que \u00e9 tirar a \u00e1gua a meio da prepara\u00e7\u00e3o, quando estamos a fritar o bife. Tiramos aquela \u00e1gua que fica ali, escorremos e voltamos a aquecer muito a frigideira. Tem de estar bem quente, e voltamos a fritar. Entremeada de porco \u00e9 provavelmente a coisa barata e r\u00e1pida mais saborosa que eu conhe\u00e7o.<\/p>

\u00a0<\/p>

Temos no Polit\u00e9cnico muitos estudantes origin\u00e1rios do Equador. Qual \u00e9 a sua opini\u00e3o sobre a cozinha latino-americana?
<\/strong>Tenho provado, sim, tenho provado alguma cozinha latino-americana, menos do que eu gostava. Mas a minha primeira experi\u00eancia foi com cozinha do Guatemala. N\u00e3o sei se j\u00e1 provaram alguma vez. Eu estava em casa de uma fam\u00edlia da Guatemala em Londres, tinha l\u00e1 ido estudar durante uns tempos, e durante uma semana comi pratos da Guatemala e adorei. Sou grande f\u00e3 da maneira como eles misturam os pimentos, os feij\u00f5es, as frutas, o picante. Sou grande f\u00e3 de picante. Calculo que o Equador seja um bom s\u00edtio para comer picante. N\u00e3o h\u00e1 c\u00e1 nenhum bom restaurante equatoriano, pois n\u00e3o? Que pena, sen\u00e3o j\u00e1 l\u00e1 estava.<\/p>

\u00a0<\/p>

Refere em nota biogr\u00e1fica que a sua carreira jornal\u00edstica incluiu trabalhos sobre \u201cbandos armados, Jos\u00e9 S\u00f3crates, embargos de obras, nudistas e muitos outros temas pouco epicuristas\u201d. Como \u00e9 que, a partir da\u00ed, surgiu o foco na escrita gastron\u00f3mica?
<\/strong>H\u00e1 duas coisas que s\u00e3o comuns no jornalismo, seja ele gastron\u00f3mico ou n\u00e3o, uma delas \u00e9 a extrema curiosidade que eu tenho por conhecer coisas novas, sejam lugares ou sabores. Acho que o jornalista tem de ter essa sede de conhecimento. A maneira como abordo o jornalismo gastron\u00f3mico \u00e9 a maneira como abordo uma investiga\u00e7\u00e3o ao Jos\u00e9 S\u00f3crates. Se eu quero conhecer alguma coisa, encaro a coisa com seriedade e procuro conhecer todos os \u00e2ngulos desse assunto, sobretudo nos artigos que fa\u00e7o para o Expresso<\/em>. Tenho feito para o Expresso<\/em> trabalhos mais longos, que me permitem ter essa disponibilidade. A outra coisa que \u00e9 comum ao jornalismo generalista e \u00e0 escrita gastron\u00f3mica \u00e9 escrever. Para escrever bem sobre comida, \u00e9 preciso saber escrever bem e \u00e9 preciso gostar de escrever.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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“O grande problema \u00e9 que muitas vezes se confunde
jornalismo gastron\u00f3mico com posts<\/em>\u00a0do Instagram ou do Facebook”<\/strong><\/h1><\/blockquote>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Do seu blogue \u201cO Homem que Comia Tudo\u201d, que j\u00e1 deu origem ao livro com o mesmo nome, fica a quest\u00e3o: o que \u00e9 que este homem ainda n\u00e3o comeu? Ou o que \u00e9 que este homem n\u00e3o come?
<\/strong>Ainda n\u00e3o comi muita coisa e, de cada vez que leio mais e estudo mais esta \u00e1rea, percebo que h\u00e1 ainda tanta coisa por provar. Podemos pensar que uma sele\u00e7\u00e3o das melhores coisas vem ter contigo, porque as pessoas sabem que tu gostas desta \u00e1rea e fazem-te chegar comida, mas n\u00e3o \u00e9 verdade. Estou constantemente a descobrir pratos novos incr\u00edveis, combina\u00e7\u00f5es de sabores incr\u00edveis, produtos incr\u00edveis, e essa \u00e9 tamb\u00e9m a beleza desta \u00e1rea que parece n\u00e3o ter fim. Estamos sempre a ser surpreendidos por sabores novos.<\/p>

\u00a0<\/p>

A cozinha tradicional portuguesa ainda o surpreende?
<\/strong>Surpreende, n\u00e3o tanto como eu gostaria, porque h\u00e1 muito receitu\u00e1rio tradicional que se vai perdendo, que vai saindo dos menus dos restaurantes, mesmo dos restaurantes de cozinha tradicional. Por raz\u00f5es diversas. Uma tem que ver com o facto de os produtos hoje em dia serem cada vez mais iguais. Ou seja, se eu sou agricultor vou produzir uma esp\u00e9cie espec\u00edfica de alface porque eu sei que \u00e9 mais resistente, quem diz alfaces diz couves, e depois vou fazer a receita tradicional com uma couve que eventualmente j\u00e1 n\u00e3o \u00e9 a original. Estou a dar um exemplo aleat\u00f3rio, mas esta \u00e9 uma das raz\u00f5es pelas quais muito desse receitu\u00e1rio se vai perdendo, porque os produtos tamb\u00e9m se v\u00e3o uniformizando e se v\u00e3o perdendo. A outra raz\u00e3o \u00e9 porque as pessoas que faziam esse receitu\u00e1rio v\u00e3o morrendo e, lamentavelmente, a nossa edi\u00e7\u00e3o de livros de cozinha \u00e9 fraca, muito fraca, comparativamente com o que existe em ingl\u00eas e noutros pa\u00edses.<\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/strong>A variedade da cozinha portuguesa \u00e9 enorme e a da pastelaria ainda mais. Qual \u00e9 o local onde n\u00e3o consegue passar sem trazer um doce regional?
<\/strong>Embora goste de doces, n\u00e3o sou tanto de doces como de salgados. Gosto, por exemplo, dos doces do Algarve com figo, alfarroba, aqueles queijinhos de figo. Obviamente gosto de toda a do\u00e7aria chamada, digo erradamente, conventual, que \u00e9 muito \u00e0 base de ovos e a\u00e7\u00facar. Em geral a do\u00e7aria portuguesa \u00e9 muito doce. Tem vindo a descer o n\u00edvel de a\u00e7\u00facar, modernizando-se no sentido de acompanhar a tend\u00eancia da uni\u00e3o europeia, que tem sobremesas mais leves e com menos doce. Mas tamb\u00e9m gosto dos ovos moles, gosto dessas coisas todas. E depois gosto daquela pastelaria tradicional de loja, a bola de Berlim, o pastel de nata. O pastel \u00e9 realmente genial. N\u00e3o \u00e9 por acaso que se tornou um sucesso internacional: a conjuga\u00e7\u00e3o da massa estaladi\u00e7a com o interior cremoso. Come-se quase em duas dentadas. \u00c9 um dos meus bolos favoritos.<\/p>

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No seu livro menciona: \u201cSer maluquinho da comida \u00e9 uma doen\u00e7a cr\u00f3nica que se agrava quanto mais se come e mais se sabe sobre comida\u201d. Consegue desligar o modo cr\u00edtico e aproveitar uma refei\u00e7\u00e3o sem a tenta\u00e7\u00e3o de a avaliar?
<\/strong>Para mim, n\u00e3o \u00e9 um problema fazer as duas coisas ao mesmo tempo. A minha cr\u00edtica \u00e9 uma cr\u00edtica t\u00e9cnica \u00e0s vezes, mas \u00e9 sobretudo uma cr\u00edtica de: \u2018Estou a gostar de estar aqui neste restaurante ou n\u00e3o?\u2019. Embora, para mim, seja sempre o mais importante numa cr\u00edtica, muitas vezes a comida pode at\u00e9 nem ser incr\u00edvel, mas o anfitri\u00e3o do restaurante pode ser uma pessoa extremamente bem-disposta. O restaurante pode ter um ambiente a que eu acho muita gra\u00e7a. E, portanto, as cr\u00edticas positivas s\u00e3o s\u00edtios onde eu naturalmente me sentiria bem como cliente. Outra coisa \u00e9 dizer se eu gosto de ter de estar a esmiu\u00e7ar com as pessoas que est\u00e3o comigo ou com o dono do restaurante, ou com o\u00a0chef<\/em>, o que acabei de comer. Disso n\u00e3o gosto, de facto, e evito. No fim das refei\u00e7\u00f5es, \u00e0s dez da noite, os\u00a0chefs<\/em>\u00a0est\u00e3o cansados, os cozinheiros est\u00e3o cansados, os empregados est\u00e3o cansados, n\u00e3o \u00e9 a melhor altura para fazer uma cr\u00edtica ou dizer mal de um prato. De maneira que n\u00e3o \u00e9 para mim um problema ir como cr\u00edtico. Tenho prazer \u00e0 mesma. Normalmente vou com amigos ou pessoas de quem eu gosto. Outra coisa \u00e9 estar ali a avaliar e a dizer o que \u00e9 que estou a achar da refei\u00e7\u00e3o. Isso \u00e9 uma coisa que eu fa\u00e7o depois,\u00a0a posteriori<\/em>, e \u00e9 melhor assim.<\/p>

\u00a0<\/p>

\u00c0 medida que foi ganhando notoriedade no ramo sentiu um tratamento diferenciado por parte dos restaurantes?
<\/strong>Sim, embora eu evite expor-me publicamente. Quando vou a um restaurante para fazer cr\u00edtica, eu vou em modo an\u00f3nimo. Ou seja, eu dou um nome falso, porque eu entendo que uma cr\u00edtica s\u00f3 \u00e9 rigorosa e minimamente isenta se n\u00f3s nos fizermos passar pelo cliente normal. Se vou a um restaurante como jornalista de comida, e se o\u00a0chef<\/em>\u00a0e os empregados sabem que eu vou nessa condi\u00e7\u00e3o, \u00e9 muito natural que eu n\u00e3o tenha uma experi\u00eancia como tem um cliente normal. Se houver um erro na cozinha, que acontece muitas vezes, ou algum erro em algum prato, e se eu for um cliente normal, se calhar aquilo passa, se eu for um jornalista ou um cr\u00edtico gastron\u00f3mico, se calhar volta para tr\u00e1s.<\/p>

\u00a0<\/p>

Qual \u00e9 que foi o seu maior desafio enquanto jornalista gastron\u00f3mico?
<\/strong>Talvez tenha sido quando o editor do\u00a0Expresso<\/em>\u00a0me pediu para fazer um artigo sobre o bacalhau. Penso que foi no ano passado. E eu fiquei extremamente assustado porque j\u00e1 foram escritos centenas de artigos sobre o bacalhau em Portugal, bons artigos escritos por bons jornalistas. Ent\u00e3o fiquei a pensar: o que vou dizer mais sobre o bacalhau? Foi uma grande empreitada, de norte a sul do pa\u00eds, a experimentar alguns restaurantes cl\u00e1ssicos de bacalhau. Fui \u00e0s f\u00e1bricas para conhecer como \u00e9 feito o processo de cura e etc. Foi uma grande empreitada, essa. Bacalhau \u00e9 aquela coisa que toda a gente conhece.<\/p>

\u00a0<\/p>

De que modo \u00e9 que o ciberespa\u00e7o, as redes sociais e em geral os novos media, t\u00eam influenciado o jornalismo gastron\u00f3mico? T\u00eam tido impacto?
<\/strong>T\u00eam. N\u00e3o diria que \u00e9 uma coisa t\u00edpica do jornalismo gastron\u00f3mico. O grande problema \u00e9 que muitas vezes se confunde jornalismo gastron\u00f3mico com\u00a0posts<\/em>\u00a0do Instagram ou do Facebook. Muitas vezes\u00a0posts<\/em>\u00a0que s\u00e3o pagos pelas marcas ou restaurantes e de pessoas que n\u00e3o s\u00e3o jornalistas, s\u00e3o pessoas que escrevem sobre o assunto. Para quem l\u00ea, talvez muitas vezes haja essa confus\u00e3o. Depois entro nesse grande grupo dif\u00edcil de classificar de chamados\u00a0influencers<\/em>. Por exemplo, j\u00e1 tenho escrito a elogiar uma marca de azeites ou de vinhos, seja do que for, e depois um amigo meu ligar a dizer \u2018Ah agora \u00e9s patrocinado pela marca tal!\u2019. N\u00e3o sou. Simplesmente escrevi um\u00a0post<\/em>\u00a0porque realmente gosto daquela marca de um azeite que eu comprei ou de um vinho que eu comprei com o meu dinheiro. H\u00e1 muita confus\u00e3o nessa \u00e1rea e calculo que, para quem queira guiar-se pelas redes sociais e perceber quem \u00e9 que est\u00e1 a falar sem ter uma agenda escondida ou patroc\u00ednios escondidos, n\u00e3o seja f\u00e1cil.<\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/strong>J\u00e1 foi a algum restaurante com tr\u00eas estrelas Michelin? Se n\u00e3o, a qual gostaria de ir?
<\/strong>Tr\u00eas estrelas, curiosamente, acho que n\u00e3o. Gostava de ir ao Asador Etxebarri que eu julgo que n\u00e3o tem tr\u00eas estrelas Michelin. \u00c9 um restaurante do Pa\u00eds Basco que cozinha tudo com grelha. O pr\u00f3prio\u00a0chef<\/em>\u00a0fabricou a sua grelha, ele pr\u00f3prio arranja a sua madeira para cozinhar os alimentos. \u00c9 uma cozinha muito simples, com produto muito bom, muito fresco. \u00c9 aquele s\u00edtio onde eu queria ir e irei brevemente.<\/p>

\u00a0<\/p>

Neste m\u00eas de dezembro, transformou a experi\u00eancia da cozinha em reuni\u00f5es digitais em modo supper club\u00a0<\/em>dedicadas ao picante. Como \u00e9 que surgiu a ideia?
<\/strong>Bem, a ideia \u00e9 muito simples, eu estava a fazer cursos de escrita e cultura gastron\u00f3mica presenciais, mas, entretanto, com o COVID, decidimos deixar de fazer presencialmente e passar a fazer atrav\u00e9s do Zoom por confer\u00eancia virtual. A malagueta \u00e9 um assunto de que eu gosto muito. Como muito, h\u00e1 muito tempo. Comecei a estudar o assunto a fundo e achei que podia ser interessante, neste momento em que muita gente est\u00e1 aborrecida com as suas rotinas e com as suas comidas, ter alguma coisa que acelerasse os batimentos card\u00edacos e desse alguma emo\u00e7\u00e3o \u00e0 nossa viv\u00eancia muito caseira. Vai acontecer um na pr\u00f3xima semana e j\u00e1 esgotou. Em janeiro, vamos ter outra sess\u00e3o com o mesmo tema. Vamos cozinhar em conjunto e, ao mesmo tempo, eu vou falando sobre picantes, molhos, pickles, p\u00f3s, etc. Em fevereiro, vou fazer uma outra confer\u00eancia atrav\u00e9s da internet, mas essa \u00e9 s\u00f3 dedicada \u00e0 escrita gastron\u00f3mica.<\/p>

\u00a0<\/p>

Se soubesse que o mundo ia acabar amanh\u00e3, qual seria a sua \u00faltima refei\u00e7\u00e3o?
<\/strong>\u00c9 f\u00e1cil, porque \u00e9 a minha comida preferida. Eu sei que a como muito frequentemente, mas, nesse caso, eu capricharia. \u00c9 bacalhau cozido com batatas, gr\u00e3o, couve e ovo cozido. Nessa \u00faltima, eu teria assim um bacalhau topo de gama, com uma cura espetacular, couves acabadas de apanhar, ovos biol\u00f3gicos dos bons. Parece f\u00e1cil, parece um prato extremamente simples, mas ter tudo a ir \u00e0 mesa quente, com os pontos de cozedura ideais, o bacalhau bem demolhado, etc., n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil. Mas seria isso, bacalhau cozido. Estamos muito habituados ao que com\u00edamos quando \u00e9ramos pequenos e acontece muito isto: as coisas de que n\u00f3s mais gostamos muitas vezes n\u00e3o s\u00e3o as mais sofisticadas, mas s\u00e3o aquelas que ficaram na mem\u00f3ria, aqui numa gaveta para sempre. Em Leiria come-se t\u00e3o bem, tem tantos restaurantes bons. \u00c9 uma coisa impressionante. N\u00e3o sei o que \u00e9 que acontece a\u00ed nessa cidade, nessa regi\u00e3o, mas eu sou grande f\u00e3 da comida de Leiria. At\u00e9 acabei de comprar umas morcelas de arroz, que \u00e9 uma coisa que eu adoro comer quando vou a\u00ed.<\/p>

\u00a0<\/p>

Neste Natal que se prev\u00ea at\u00edpico, que prato t\u00edpico n\u00e3o faltar\u00e1 na sua mesa?
<\/strong>Vou-me repetir, parece que s\u00f3 como bacalhau cozido. Mas, sim, vai ser bacalhau cozido. \u00c9 sempre feito aqui, a preceito. N\u00e3o h\u00e1, e muito menos no Natal, bacalhau ultracongelado demolhado de f\u00e1brica. \u00c9 tudo demolhado aqui em casa, que \u00e9 completamente diferente. \u00c9 preciso apenas aprender a demolhar. Para mim, \u00e9 uma experi\u00eancia completamente diferente ter o bacalhau demolhado. Roupa velha sempre, sempre. E \u00e9 sempre uma competi\u00e7\u00e3o para ver se fica melhor do que a do ano passado. N\u00e3o sei se fica ou n\u00e3o, mas tenho a ideia de que, no final, dizem sempre: \u2018Ah, esta est\u00e1 ainda melhor do que a do ano passado\u2019.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00a0<\/p>

Akad\u00e9micos 91 (17 de dezembro de 2020)
Entrevista por:<\/strong> An\u00edcia Carvalho, Juan Figueroa, Lu\u00eds Trujillo e Samuel Silva<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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